Fermentation

Bezeichnung für ein Oxidationsverfahren bei der Herstellung von Schwarzem Tee. Ziel ist die Reduzierung des Gerbsäuregehaltes der Pflanzenteile und die Aufschließung neuer Aromen. Zu diesem Zweck werden die ursprünglich grünen Blätter durch Rollen aufgebrochen, um die Oxidation des Zellsaftes bei 95% Luftfeuchtigkeit zu erleichtern. Durch diese Behandlung verfärben sich die Blätter erst kupferrot, um schließlich durch das darauf folgende Trocknen die typische schwarze Färbung zu erhalten.

Grüner Tee wird dagegen nicht fermentiert, sondern nur gedämpft und behält so einen größeren Anteil an Gerbstoffen und Koffein.